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炒苦瓜時,最忌用鹽醃制!大廚教你正確做法,苦瓜脆嫩沒苦味

cy慢半拍 2021/08/20

@健康小蛋白 美食當前,總能有所思,或饞性千嬌,食前觀察、吃中思想、品後體味。亲爱的好朋友们大家好,我是草莓醬,每天都有關於美食的小技巧等你來解鎖哦,你准备好了吗?

苦瓜自帶一種苦的味道,很多人因為它的苦味接受不了。以前我也不喜歡,感覺吃苦瓜就像小時候吃藥丸一樣苦。可自從知道吃苦瓜有很多好處後,對苦瓜卻有了情有獨中的愛,三天兩頭就得吃一次,不吃反而感覺缺點什麼。

苦瓜什麼都好,唯一美中不足的就是它的苦味,很多人都知道苦瓜吃了很好,但就是接受不了它的味道。包括我以前都不吃苦瓜,覺得吃苦瓜就像喝中藥一樣,而現在卻對苦瓜情有獨鍾,三天不吃苦瓜還覺得不習慣,就連我家的小孩也愛上了吃苦瓜。

因此,消除苦瓜的苦味成了很多人經常討論的話題,事實上也的確如此,不管做哪種樣式的苦瓜菜,例如:苦瓜炒雞蛋、苦瓜炒肉、涼拌苦瓜等,本來都很簡單,而如何去除苦味才是做這些菜的真正難點所在。雖然有少數人偏偏就喜歡苦瓜的這種苦味,但是畢竟不符合多數人的口味,所以,人們也想出了很多給苦瓜去除苦味的方法,比如:有焯水除苦味、食鹽醃制去苦味和加白糖去苦味等等,那到底哪一種方法才是最好的辦法呢?下面把我的經驗分享給大家,一起來看看。

去除苦瓜的苦味,用鹽醃制是大忌

很多人想到用食鹽醃制苦瓜的方法去除苦味,為什麼說這種方法不可取呢?因為切成薄片的苦瓜用鹽醃制,食鹽有很強的脫水作用,能夠將苦瓜裡面的大量苦水滲脫出來,單從苦味角度上來講,確實效果明顯。但是這種方法會帶來「顧此失彼」的結果,也就是苦味去除了,而苦瓜變色變軟,顏色發黃不翠綠、口感綿軟不清脆,那這樣做出來的苦瓜雖然不苦,那口感和顏色就大打折扣了,沒有意義,所以用食鹽醃制為苦瓜去除苦味的方法不可取。

苦瓜去除苦味的正確方法又是怎樣的呢?

因為苦瓜的苦味來自於苦瓜中一種名為「苦瓜素」的物質,而這種物質大部分存在於苦瓜的瓜籽和瓜瓤中,瓜皮中的含量比較少,因此,要去除苦瓜的苦味,採用以下方法,效果非常明顯:

去籽去瓜瓤

第一步:將新鮮的苦瓜去頭去尾,然後從中間破開,去除裡面的瓜籽和瓜瓤。去除瓜瓤的時候,一定要有耐心,瓜皮內表面白色的瓜瓤要儘量清除乾淨,最好是露出綠色的瓜皮,不然怎麼弄都有苦味。

加白糖醃制10分鐘

第二步:處理好的苦瓜根據自己要烹飪的菜式切成薄片或者是大塊,裝入盆中,然後加入適量的白糖攪拌均勻,醃制10分鐘。

苦瓜焯水

第三步:起鍋燒水,水中加適量食鹽和滴入幾滴花生油,將用白糖醃制好的苦瓜放入鍋中,大火燒開,等到苦瓜顏色變得更加翠綠的時候,立刻撈起瀝幹水分,靜置放涼就可以了。處理好苦味的苦瓜不管是涼拌、炒雞蛋、炒肉、清炒,還是燉湯,只管按照平常的方式去做就行了,由於做這些菜非常簡單,一般人都會,在此就不必贅述了。

做法總結和提示

清炒苦瓜片

做苦瓜菜,除了煲苦瓜湯以外,其它不管是哪一種形式,做出來的菜要滿足以下兩個條件,才算合格:一是吃起來的口感要清脆、不發軟、沒苦味;二是看起來顏色要鮮嫩翠綠不發黃、不發黑。所以,用上面的方法就能達到這種效果,加白糖既能中和苦味,增加鮮味,還能保持苦瓜的清脆;焯水能進一步去除苦味,掌握好焯水時間,能讓苦瓜顏色更加光亮翠綠。

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