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鹵肉燉肉時,別只放花椒八角,廚師長:多放3味料,肉味濃鬱,越煮越香

cy慢半拍 2021/06/25

@健康小蛋白 美食當前,總能有所思,或饞性千嬌,食前觀察、吃中思想、品後體味。亲爱的好朋友们大家好,我是草莓醬,每天都有關於美食的小技巧等你來解鎖哦,你准备好了吗?

夏天到了,很多人都愛吃鹵肉,切一盤鹵牛肉,再來一壺酒,那就是夏夜最愜意的生活了。

我家附近的鹵肉店很多,每次不知道買哪家時,我都會聞著香味來選擇,往往決定不會錯。鹵肉好不好吃,關鍵就是鹵水。我經常買的那家鹵肉店,每次熬鹵水時香味能飄出一裡地,附近的人也都喜歡吃他鹵的這個味兒。

熬一鍋好鹵水可不簡單,香料的選擇、配比都十分關鍵,可以說少一味、多一分都會影響香味。平時在家鹵肉、燉肉時,大多數人都會放花椒、八角、桂皮等香料,味道過於大眾化。

一次和廚師長大伯談起了做鹵肉,他說想要鹵肉香飄一裡地,有3樣香料不能少。

香料的種類多,分為君料、臣料等,君料用量最大,主導鹵水的香型,而花椒、八角、桂皮都是君料,想要去腥增香,還要臣料來幫忙。無論鹵肉燉肉,多放這3種香料,肉香味濃鬱,沒一點腥味,還非常入味,不比鹵肉店差。

下面和大家分享一下廚師長的鹵肉經驗,夏天到了,自己做一些鹵牛肉很不錯,好吃又省錢,快收藏起來吧。

1、丁香

丁香也叫公丁香、丁子香等,是桃金娘科植物丁香的乾燥花蕾。當花蕾由綠色轉紅時採摘,曬乾製成,既是辛香料也是中藥。

其香味濃鬱,是因為含有揮發油,包含丁香油酸、乙醯丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香莢蘭醛等成分。在烹飪肉類時,丁香能調味、增香,提升風味,還能去除臭味、異味、腥膻味等。丁香香味的穿透力很強,一定不能放太多。

2、砂仁

砂仁是薑科豆蔻屬植物,其果實曬乾後就是香料。砂仁也含有大量的揮發油,所以也具有很濃的香味。它除了做香料、中藥,還能用來泡茶、泡酒。在烹飪肉類、動物內臟時,加入砂仁能有效去除腥膻味、異味,提升肉類的香味和口感。

3、蓽菝

蓽菝是胡椒科植物蓽菝的果穗,形狀呈圓柱形,由多數小漿果集合而成,顏色是黑褐色或棕色,有特異的香氣,味辛辣。有矯正味道、提升香味的作用,可以去除肉的腥味,還可以用於燒、烤、燴等做法。

丁香、蓽菝、砂仁這3種香料的香味霸道,且穿透力比較強,一定要掌握好用量,用量太大的話就會蓋住其它香料的味道。

下面和大家分享一個家庭鹵肉配方,無論豬肉、牛肉,還是雞鴨肉,都能濃香入味。

【家庭鹵肉萬用配方】

10斤肉,鹵水中香料的配比為:

八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克,草寇10克、香葉8克、陳皮8克、丁香5克、砂仁5克、蓽菝5克。

鹵豬頭肉

①豬頭用火燒一下,放進水裡泡5分鐘,再把表面刮乾淨,拔掉豬毛,裡外都擦上一層鹽,醃制20分鐘。

②鍋裡倒入適量清水,燒開後下豬肉,蓋上蓋子煮5分鐘,撈出用清水沖洗乾淨,瀝幹水分。

③把上面的香料裝入紗布中,紮緊後放入鍋中,加入大半鍋清水,煮10分鐘出香味,加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒,攪拌均勻。

④將豬頭肉放進鹵水,蓋上蓋子煮30分鐘,再浸泡2小時,豬頭肉即可撈出食用。

小貼士:

鹵水用乾淨的容器裝起來,密封後放進冰箱裡保存,下次還可以用哦~

今天的分享就到這裡啦,如果大家喜歡草莓醬的分享,就請幫忙轉發+點贊+收藏支持一下吧,@健康小蛋白 每天都會分享不同的美味哦,大家可以學習試著去做下,大家的生活越來越美好,我們下期見!




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