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一碗鮮香味濃的鹵肉飯,只要三種常見配料,就能還原正宗臺灣味道

cy慢半拍 2021/06/30

@健康小蛋白 美食當前,總能有所思,或饞性千嬌,食前觀察、吃中思想、品後體味。亲爱的好朋友们大家好,我是草莓醬,每天都有關於美食的小技巧等你來解鎖哦,你准备好了吗?

鹵肉飯作為臺灣的古早風味小吃,並不是一道上得了檯面的「正菜」。在物資匱乏的年代裡,很多家庭主婦會去市場上撿那些被肉販扔掉的豬皮和肉碎,回家清洗乾淨再搭配濃鬱的醬油膏熬上一大鍋,不僅鮮香下飯還能夠滿足一大家人的飽腹需求。正因如此, 鹵肉飯被當做一種平民小吃流傳開來,它不適合當堂入室變成一道大菜, 更像是深夜裡溫暖人心那盞明燈,給貧窮或者饑餓的人帶去滿滿的幸福。

熱乎乎的肉鹵幫助窮人們度過一個又一個難關

回到現代社會,鹵肉飯雖然越來越有名,價格卻沒有「水漲船高」,依然是平價親民。不過,價格便宜不代表它的做法隨意,很多朋友會把它和燉肉蓋飯之類的弄混,還以為用醬油八角花椒隨便煮一煮就好了。

為了不讓大家走彎路,還是分享幾個做鹵肉飯的必備配料吧:

紅蔥頭

這是一種嶺南特色的蔥頭,不僅出現於粵菜、客家菜和臺灣菜,也是泰國菜的裡的常見配料。可別聽人忽悠說它和紫皮洋蔥沒有區別,有圖有真相,區別好大的。紅蔥頭經過油炸以後,酥脆金黃,香味非常持久,用來作為湯羹的配料最好不過。

鹵肉飯裡必不可少的就是紅蔥頭酥了,你可以選擇自己在家用小火慢慢油炸,或者直接購買現成的油蔥酥調味(或者叫做紅蔥酥)。 買不到或者著急下廚的話,可以用紫皮洋蔥代替,至少熬出來的蔥油味道還是不錯的。

油炸後的紅蔥頭,香醋美味

油膏

這是一種類似醬油的複合調味品,一般用醬油、上湯和糯米精製而成。 用它來給鹵肉湯汁調味,是比較正宗的做法,湯汁會更加粘稠且鮮美。我在網上只找到了金蘭油膏,買回來嘗了一下味道,特別濃重絕對不適合生吃,燉菜是最好的選擇。後來再做第二鍋鹵肉飯的時候用一汁成菜的照燒汁或者醬香汁代替油膏,畢竟醬油和上湯這兩種配料還是一樣,而且味道的濃鬱程度也不相上下。

不建議獨用醬油代替,不夠濃鬱,湯汁也缺乏粘性。

米酒

鹵肉飯中是一定有「酒」來調味的,至於是鮮甜的米酒還是紹興的黃酒,就看個人的口味了。 我個人喜歡米酒的清香,可以給肉湯賦予更香甜的味道,所以用的就是米酒汁;而紹興黃酒是我家長比較喜歡用的,它可以讓肉類帶有一種陳香的味道,十分誘人。

同樣,不建議用料酒代替,會部分影響味道,米酒在很多超市都可以買到,也比較方便了。

今兒給大家推薦的是一道經典的臺灣古早味美食,鹵肉飯。雖說在臺灣家家戶戶都有自己做鹵肉飯的方法,而且它早年間也是物資匱乏時代的一份「便宜料理」,但 鹵肉飯便宜可不廉價哦

美食裡的智慧可不是一丁半點的,米飯要顆粒分明,口感就三個字「有嚼勁」;鹵肉的肉塊千萬不能大,就是一小條一小條的,肥瘦分明為最佳;至於這道菜的關鍵醬汁,你若能熬出粘稠的膠質感,吃完之後嘴唇上還有有些粘膜,那就是成功的意思啦。

用料

食材:五花肉 500克、青菜 2顆、雞蛋 3個

調味:醬香汁 3勺、冰糖 3-5塊、米酒 3勺

特別食材:紅蔥頭 5-6顆 / 紫洋蔥 半顆

若想做出正宗的臺式鹵肉風味,就要用油把紅蔥頭油炸得酥脆,再和其它調味一起,煸炒肉丁;當然如果想要快捷方便的話,洋蔥也是不錯的選擇,味道上不會差很多

做法

1、五花肉切厚片再切小條,用醬香汁和米酒醃制20分鐘。

如果不著急吃,可以再加幾塊冰糖,放入冰箱裡醃制一夜再使用

2、蔥頭切絲,放入油鍋中小火炸成金黃色,撈出瀝幹備用。

因為紅蔥確實不易買,不如直接用紫洋蔥給大家演示吧,另外,蔥油是最關鍵的,千萬別扔

3、鍋底留少量蔥油,再次加熱後,五花肉煸炒至出油。

4、依次倒入冰糖、2勺醬香汁和1小碗米酒,不斷翻炒至肉塊均勻上色。

如果用照燒汁就可以省掉冰糖,因為照燒汁本來就是偏甜的,再加冰糖會過於甜膩了

5、加熱水沒過肉條,燒開後放入蔥絲並加蓋,並轉小火燉煮。

加熱水是為了讓肉質保持軟嫩,同時燉煮的時間至少要在1小時以上,記得此時可以放入煮好的雞蛋,讓雞蛋和肉塊一起入味

6、燉煮過程中要注意查看湯汁高度,等到湯汁慢慢落下雞蛋露出大半個的時候,就燙兩個青菜備用。

7、大火收汁到濃稠,關火後把鹵肉連湯汁一起澆在米飯上,搭配青菜和雞蛋,完成。

小貼士:

1、用一汁成菜的醬香汁代替金蘭油膏,是因為油膏比較難買,一般超市也沒有,而且油膏裡的醬油和上湯,也是組成醬香汁的部分配料。不說嚴格還原,但做出類似的味道還是沒有問題的。

2、如果喜歡吃甜口的,就用照燒汁,如果喜歡吃醬香口的,就用醬香汁,1斤肉搭配用量的話,2勺或者3勺就足夠了。

今天的分享就到這裡啦,如果大家喜歡草莓醬的分享,就請幫忙轉發+點贊+收藏支持一下吧,@健康小蛋白 每天都會分享不同的美味哦,大家可以學習試著去做下,大家的生活越來越美好,我們下期見!


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