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做魚丸時,配方比例是多少?大廚現場解說操作,一看就會

cy慢半拍 2021/07/24

@健康小蛋白 美食當前,總能有所思,或饞性千嬌,食前觀察、吃中思想、品後體味。亲爱的好朋友们大家好,我是草莓醬,每天都有關於美食的小技巧等你來解鎖哦,你准备好了吗?

今天跟大家分享「手工魚丸」的製作方法,大家不要覺得很麻煩,只要你掌握了比例,一樣可以做出,今天是用花鰱尾巴來製作的

成品魚丸

一:花鰱,又稱為「胖頭魚」,花蓮的肉質細膩,1.6斤的毛重,可以下淨魚肉9兩左右,所以我選擇用它來製作,簡單又方便,用刀片開魚身,去魚骨和魚肚上的大刺,再用平刀去除魚皮,最後用直刀下去,切到看見魚紅的地方,再改斜刀片去魚紅,魚丸一定要去除魚紅,這樣才白而不腥

二:最後將下下來的魚肉,改刀成小塊,放入碗中,最後放止水龍頭下沖制15分鐘,沖去血水後,這樣做出的魚丸會更白,沖洗好後,我們碗中加點啤酒,大薑片、小蔥來醃制下,用手揉捏,將蔥薑汁給吸附在魚身上即可,最後醃制10分鐘,10分鐘後,撿去小蔥和薑片丟棄不要然後加入清水沖洗,撈出放入碗中備用

三:最後將魚肉放在機器中,,沒有機器的可以用刀口直接刮,但是那種肉質比較粗了一點放好後,再加入適量的清水,蓋上蓋子,將其攪成魚蓉即可,這種機器一定要加水攪,不然容易發熱燒壞魚漿,其實用破冰機攪出的魚更加的細膩

奧克斯機器

魚肉

四:將攪好魚肉加鹽,攪拌上勁,上勁後再加入適量的清水,再次的攪拌均勻,做魚丸要想上勁快,可以多加點鹽,不用擔心鹹了,因為可以用水來沖洗,酒店都是這麼操作的準備雞蛋幾個,最後將蛋白和蛋黃分離,將蛋白打制泡沫狀,加入雞蛋清做出的魚丸會更加蓬鬆,有蜂窩狀

魚漿

五:攪打上勁後,在加入幹澱粉,加水將澱粉化開,倒入其中,將其攪拌均勻,攪拌均勻後,再下入豬油少許,增加口感,再下午剛才攪拌的雞蛋清,再次的攪拌均勻即可,魚丸做得好不好,就看它能不能在冷水中漂浮起來,用虎口,大拇指往下壓,食指往上推的方式來擠魚丸,最後用勺子粘點清水即可

製作魚丸

六:將全部的魚丸擠好後,放在爐子上開小火,小火慢煮,最後用勺子推動,煮魚丸火不能太大,水也不能全部燒開,這樣煮出的魚丸才嫩

煮制魚丸

七:也是最重要的一步,將魚丸煮好後,放入冷水中浸泡沖涼即可,草魚一斤可以下淨肉3兩左右,花鰱尾巴一斤可以下六兩左右

小貼士:

魚丸的比例為,淨魚肉1斤,水1斤,幹澱粉80克,鹽20克,雞蛋清3個。

今天的分享就到這裡啦,如果大家喜歡草莓醬的分享,就請幫忙轉發+點贊+收藏支持一下吧,@健康小蛋白 每天都會分享不同的美味哦,大家可以學習試著去做下,大家的生活越來越美好,我們下期見!




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